Оборудование для копчения. Выбор термиста.
Процесс посола и копчения оборудование.
Оборудование для копчения. Выбор термиста.
Многие люди думают ,что копчение -это очень сложный процесс. Как на самом деле всё просто,
Нужно соблюдать определённую технологию. Стать термистом сможет каждый кто изъявил желание заняться копчением и реализацией мясопродуктов в частности колбас. В этой статье мы хотим показать нашему читателю, что каждый может справиться с задачей копчения продуктов.
Давайте рассмотрим копчение на приготовленной для этого свинины более подробно. Сейчас мы вам все расскажем. Наш рассказ будет связан с горячим копчением потому, что в большинстве случаев это самый популярный метод обработки продуктов. Так как он очень доступен и не занимает много времени. Рассматривать мы будем это всё на примере домашней свинины. Мы все знаем, что копчение рыбы более сложный процесс где используются камеры для холодного копчения продуктов.
Что самое главное при копчении мясных продуктов?
Да всё просто самое важное -это термически правильно приготовленный продукт. После того как продукты замаринуют сушим и накладываем дым.
Это основной принцип копчения.
С древних времён человек крутил на вертеле или просто на мангале, кострах кусочки мяса насаженные на деревянную шпажку либо тоненькие прутик. Наверное, с тех времён в подсознании человека и остаётся это желание вкушать копченые деликатесы.
Спрос на копчености.
По сегодняшний день спрос на копченые продукты неизменен и постоянен. Разнообразие копчёностей немыслимое множество. Рынок сбыта для копченой продукции практически в каждой семье. Вот сегодня мы и займёмся приготовлением копчёностей.
Для приготовления важно использовать оборудование, которое сделает продукт нежным и не пересушит. Для этого следует приобрести термокамера для варки и копчения продуктов. Начальным вариантом для каждого термиста является коптильная дымовая камера для горячего копчения под названием сотка которая имеет возможность загрузки до 100кг. В такой коптильне мы всегда будем устойчиво поддерживать параметры для правильного технологического созревания продуктов. Здесь мы всегда можем установить не только процесс :
-сушки,
-обжарки,
-варки,
-копчения.
Знайте - бизнес по копчению требует вложений в коптильную термокамеру!
Здесь не только ляжет цвет после копчения но и продукт в термокамере дойдет до готовности, а также сохранит товарный вид. Если позиционируете себя работать на продажу - то коптильная термокамера неотъемлемая часть вашей работы.
Солить продукты мы будем в маринаде или как его ещё называют тузлук. Маринад будем приготавливать по классическому рецепту, которые используем при соление как и птицы так и свинины.
Рецепт маринада перед копчением.
Расчёт маринада будем производить из расчета на литр воды : 100 г соли + специи по вашему желанию. По специям ориентируемся на продукт планируемый для копчения. Использование маринада даёт возможность не пересолить продукт. Также не будем использовать после посола промывание холодной проточной водой. Маринование производим в цехе переработки мяса при помощи ручного инъектора и ваккумного мясомасажера.
Выбор маринатора:
- мясомассажер вакуумный 50 литров,
- мясомассажер вакуумный 70 литров,
- мясомассажер вакуумный 100 литров,
- мясомассажер вакуумный 100*2 литров,
- мясомассажер вакуумный 200 литров,
- мясомассажер вакуумный 300 литров,
- мясомассажер вакуумный 400 литров,
- мясомассажер вакуумный 500 литров,
- мясомассажер вакуумный 600 литров.
Маринованные продукты отправляются прямиком на сушку на десяток часов, а при использовании сушильных шкафов - это всё происходит гораздо быстрее. Вообще процесс маринования происходит до 10 дней. Многие используют маринатор или производственные мясомассажёр вакуумный для равномерного распределения специй в продукте. Много раз мы использовали этот рецепт для приготовления вяленых и копчёных гусей холодным способом. Оставляли их на 10 дней после чего подслушивали и отправляли на копчение. Процесс об сушки обязателен. Не следует отказываться от него. Не думайте, что соленое мясо отправившись в коптильную камеру сохранит влажность. Нет такого не произойдёт. На сырое мясо дым ложится плохо. И в итоге лишь испортим продукт. Подсушив продукт до потери веса 5% направляем его в коптильную камеру СоТКа ,где он получает красивый цвет и готовность. Это основные принципы посола и приготовления копчёностей.
Чем же коптить продукты мясные, молочные, рыбные -да любые. Часто используют не только щепу но и дровишки в фрикционные дымогенераторы. В нашем же случае термокамера копчения сотка использует дымогенератор горячего копчения на щепе.
Щепу используем только с плодовых деревьев. Иногда используем дуб и ольху. Щепа коптильная, что очень важно, обязательно должна быть без коры деревьев. Влажность щепы для копчения не больше 20%.
Щепу для копчения если не можете найти в своем регионе можете заказать у нас на сайте. На 2021 год стоимость 1 кг щепы составляет 40 руб. К в мешках по 20кг или фасовка по 500 г но мелкая фасовка она будет подороже в два раза. Знайте чтобы продукт хорошо коптился и не имел лишних привкусов кислотности, горечи нужно использовать щепу для копчения от проверенного производителя. Обращайте внимание при покупке щепы у незнакомого производителя- не должна присутствовать кора. Щепа должна быть просеянная и не иметь мелких включений или пыли. Щепа для копчения должна полностью быть однородной. Спрашивайте обязательно сертификат у производителя или магазина. Почему нужен сертификат. Потому, что вы рискуете получить не только некачественный продукт но и навредить своему и здоровью покупателей.
Получив качественный продукт останетесь довольны, не только вы но и ваш покупатель который вернётся к вам за новыми заказами.
Разнообразие копчёных продуктов вы можете придумать самостоятельно выбрав из готовых технологических рецептов.
Запускаем мясокомбинат легко.
Позвоните нашим менеджером и вся необходимая информация по бизнесу для копчения сыров, колбас, мясных продуктов будет у вас на столе.
