При копчении мясные продукты

При копчении мясные продукты могут быть загрязнены канцерогенными полициклическими ароматическими углеводородами. Этот обзор сосредоточен на  переменных процесса копчения, которые были изучены исследователями: тип топлива, методы копчения (прямые или косвенные), процесс образования дыма (температура пиролиза и воздушного потока), расстояние и положение между пищей и источником тепла, содержание жира в продуктах и его эволюция, время копчения, температура во время копчения, чистота и техническое обслуживание оборудования, конструкция коптильной камеры и оборудования. Сюда же относится и новая переменная, о которой сообщают исследователи, - тип оболочки. Также сообщаются и кратко обсуждаются основные аспекты, касающиеся загрязнения  мясных продуктов, такие как история процесса копчения, виды копчения, цель и состав дыма, механизмы образования и переноса , аналитические методы определения, присутствие в мясных продуктах во всем мире и нормативные акты.