Свиные туши, висящие на мясных крючках

Свиные туши, висящие на мясных крючках в холодильной камере.

Это произошло много лет назад, еще в сентябре, и Кевин уже давно опубликовал фантастическое видео об этом, но я хочу написать о мастерской по разделке свинины, которая проходила в Сангудо, Альберта. Семинар был организован Кевином Коссованом и организован Джеффом Сенгером из Sangudo Custom Meats. День начался с убийства и обработки одной из собственных свиней Джеффа. Поскольку это была суббота, и инспекторов не было, убийство произошло на ферме Джеффа, а затем свинья была обработана в Sangudo Meats. День продолжился практическим занятием по разделке мяса и, наконец, демонстрацией колбасных изделий и других мясных заготовок. Я хотел бы рассказать вам о том, как происходит фактическое убийство, и как свинья становится двумя сторонами свинины. Я провел немного времени со свиньями в Типи-Крик, и я разрезал больше, чем несколько сторон свинины, но это была часть цикла, о котором я очень мало знал.

Все мои кулинарные ссылки говорят мне, что животные оглушены либо электрическим током, либо пленным болтом. Это может быть правдой в больших скотобойнях, но в небольших операциях свинья оглушается выстрелом из винтовки в лоб. Я знал это до посещения Сангудо, потому что несколько раз я находил пулю в стороне свинины, которую я купил. Однажды он застрял в суставе атласа, где голова встречается с шеей. В другой раз был след кровавого, поврежденного мяса, проходящего через голову, плечо и в живот. Кожа живота остановила пулю, и она лежала в жирном мясе.

Сразу после того, как Джефф застрелил свинью, она упала и начала сильно извиваться. Двое мужчин держали его, один стоял на коленях на шее, другой там, где живот встречается с ногой, возле паха. Третий человек, владеющий костным ножом, перерезал горло свиньи, чуть выше сердца, разорвав главную аорту. Кровь текла, как вода из крана. Удар ногой утих через полминуты или около того.

Свинью отвели на скотобойню, затащили крюком для туш за ногу и подняли тем же еврокрюком для полутуш в кипящую ванну, которая щедро дымилась, но не кипела. Свинья хотела плавать, поэтому для ее погружения использовался жесткий стержень. Джефф иногда позволял свинье боб на поверхность, чтобы он мог потянуть за волосы. Примерно через тридцать секунд волосы легко оторвались, и в этот момент большая корзина перенесла свинью из обжигающего резервуара в дебристлер.

Дебристлер быстро свернул свинью так, чтобы ее плоть терлась о решетку, отрывая волосы и первые несколько слоев кожи. Когда свинья вращалась, Джефф направил большую паяльную лампу, которая опалила волосы, которые не могли быть достигнуты дебристлером, особенно вокруг головы и ног.

Дебристлер был остановлен, чтобы рысаки могли быть опалены, чтобы удалить волосы и ослабить ногти на ногах, которые затем были удалены специальным крючком. К крючку был прикреплен скребок в форме колокола, который использовался для очистки сожженного мусора от кожи.

На каждой ноге был сделан разрез между костью и ахилловым сухожилием. Два конца специального изогнутого стержня были вставлены в разрезы, и свинья была поднята так, чтобы она висела на ногах.

Джефф сделал круговой разрез вокруг ануса, затем разрезал по направлению к животу, вокруг гениталий. Конец кишечника был заправлен в кишки, чтобы предотвратить утечку, хотя это не должно было быть огромной проблемой, так как свинья голодала в течение дня, прежде чем ее убили.

Органы были удалены более или менее одним куском, следуя пищеварительному тракту из прямой кишки, мимо почек в кишечник и желудок, вытаскивая близлежащую печень, сердце и легкие, и, наконец, пищевод и язык. Эти органы проверяются государственным служащим, который присутствует для убийства и потрошения каждого животного, которое будет продано общественности.

После удаления органов тушу промывали распылительным шлангом внутри и снаружи. Туша, все еще подвешенная за ноги, была разрезана огромной пилой, свисающей с потолка. Свинья была разбита на две половины вдоль позвоночника, но осталась соединенной в голове. Затем висячая туша скользила по дорожке к весовой станции, а затем в капельный охладитель для охлаждения.

В течение следующих нескольких часов наступает трупное окоченение, и мышцы напрягаются. Требуется несколько дней, чтобы мышцы снова смягчились. Это происходит в основном за счет ферментативной активности. Свинья теперь знакома любому мясорубке и готова быть разбитой на первобытных.

Это был опыт. Забегая вперед на день, я был уверен, что потрошение будет самой трудной частью для обработки, но на самом деле это было само убийство. Как и при просмотре других видеороликов Кевина о скотобойнях, я нервничал или, может быть, беспокоился за несколько минут непосредственно перед убийством, но как только животное умерло и замерло, чувство ушло. После этого не было никакого беспокойства или отвращения, просто глубокий интерес к тому, что Джефф делал, чтобы превратить животное в мясо.

Я очень благодарен за то, что меня пригласили в Сангудо в то утро, и очень благодарен Джеффу и другим, подобным ему, которые делают эту работу каждый день с усердием и уважением. Это ни в коем случае не приятно, но Бог это важно.