Процессы и пищевое оборудование

Процессы и пищевое оборудование позволяют получать промышленные изделия, которые все больше похожи на изделия ручной работы. Самые большие инновации связаны с печами для получения хлеба с хрустящей корочкой и мягким и ароматным интерьером.

 Хлебобулочные изделия все больше становятся прецизионной технологией и позволяют получать промышленные продукты, аналогичные по качеству изделиям кустарного производства. Пекарни и промышленность могут выбрать комплектные хлебопекарные линии для отдельных машин, которые будут устанавливаться отдельно на разных стадиях производства. Промышленный хлеб больше не является синонимом низкого качества.

Современные машины способны обрабатывать хлебную закваску, приготовленную из натуральных дрожжей, чтобы придать конечному продукту такие характеристики, как хрустящая корочка и мягкий и ароматный интерьер. Чтобы удовлетворить потребности потребителей, которые все более внимательно относятся к продуктам, которые они покупают, хлебопекарная промышленность переходит к более длительным производственным процессам, где учитываются не только ингредиенты, но и производственный процесс.

Время отдыха и закваски удлиняется, обработка производится при более низких температурах с более высоким процентом воды, чем в прошлом, с целью сделать промышленный продукт все более и более похожим на ремесленный.

Машины для всех нужд

Что касается технологических решений, то в промышленном производстве хлебобулочных изделий все больше и больше компаний предпочитают комплексные, гибкие и настраиваемые решения, способные адаптироваться к различным производственным потребностям, для производства широкого спектра продуктов, включая хлеб, пиццу и торты различных видов.

Все более эффективные машины позволяют производить широкий ассортимент хлебобулочных изделий благодаря модульным конструкциям, которые могут быть адаптированы для обработки различных видов рецептур, таких как хлеб с маслом или молоком, круглый деревенский хлеб, хлеб Сфилатини, как классические багеты, хлеб ручной работы для сэндвичей или деревенские багеты, хлебные батоны, фокачча, чиабатта, французский хлеб и т.д., с глютеном или без него. Различные рецепты соответствуют различным типам теста: с материнскими дрожжами, хлебной закваской, предварительно сброженным тестом, с высоким содержанием влаги, с низким содержанием соли, с органическими ингредиентами или без глютена.

Универсальность, по-видимому, является ключевым элементом современных хлебопекарных линий, доступных компаниям, в том числе для обработки с низким уровнем стресса, которая обеспечивает безнапряженное тесто. Если необходимо изготовить не так много продуктов или если нет проблем с пространством, компании могут выбрать специальные производственные линии, которые обрабатывают тесто с высоким содержанием воды, например, для хлеба чиабатта, плоской и удлиненной формы, с мягкой внутренней крошкой и альвеолярной, в то время как внешняя корочка остается золотистой и хрустящей.

Производственные мощности линий являются модульными, а количество буханок зависит от размера. Аналогичным образом, на рынке существуют линии по производству круглого хлеба, обработанного различными видами теста: от формованного хлеба в деревенском стиле до хлеба со смешанными семенами и круглого хлеба с отверстием, похожего на рогалики, до мягких сэндвичей и гамбургеров. В этом случае линия включает в себя округляющую машину, задача которой состоит в преобразовании квадратных порций теста в круглые буханки.

Как правило, автоматические хлебопекарные линии способны производить широкий ассортимент видов хлеба и обрабатывать множество видов теста. Кроме того, полная настройка линий делает системы подходящими для любых производственных нужд. Некоторые хлебопекарные линии основаны на системах прокатки с низким напряжением, которые получают тесто из смесителя, делят его на полосы и с помощью конвейерной ленты доставляют его на станцию резки, где гильотина измельчает его на меньшие порции в соответствии с желаемым размером.

В этот момент разбитое тесто затем транспортируется в формовочную машину, которая превращает кусочки в требуемую форму. Наконец, в зависимости от выбранной конфигурации линия может быть подключена к конвейерной ленте, направленной к морозильным камерам, или к отсадчику лотков, который будет отправлен в печи.

В любом случае, все этапы современных хлебопекарных линий автоматизированы и регулируемы, и могут быть изменены в соответствии с рецептами. Гигиеническая конструкция оптимизирует степень санитарии.

Промышленная конвекционная печь с приготовленными хлебобулочными изделиями для общественного питания. Профессиональное кухонное оборудование.

Печи

В пекарнях обязательными являются печи с наложенными камерами и/или печи с вращающимися тележками. Вращающиеся печи характеризуются вертикальными пекарными камерами с тележками, в которых установлены противни с выпекаемым хлебом. Аромат продуктов менее интенсивный, но выпечка более однородна по сравнению с тем, что дают печи с наложенными камерами.

С другой стороны, они характеризуются переменным количеством перекрывающихся горизонтальных камер и, следовательно, обладают гибкостью, необходимой для современной пекарни. Этот тип духовки обеспечивает довольно быструю выпечку, хлеб имеет интенсивный цвет, особенно сверху, и лучший вкус и аромат, чем у вращающихся печей. Приготовление пищи, однако, не всегда однородно. И то, и другое позволяет быстро обрабатывать большие количества хлеба.

Выбор духовки зависит от предполагаемого типа выпечки, и чаще всего выбираются электрические печи, а не печи на мазуте, поскольку в первом случае тепло распространяется более равномерно и гарантирует лучшее качество приготовления. Эти печи также позволяют выбирать тип распределения тепла сверху, снизу или с обеих сторон. Кроме того, можно переключать нагревательный элемент, чтобы сначала выбрать режим приготовления с обеих сторон, а затем переключиться на режим выбора, чтобы предотвратить пережаривание поверхности.

Электрические печи очень эффективны и менее энергоемки. Многие из них теплоизолированы, чтобы предотвратить потерю тепла с большей экономией энергии. Кроме того, они оснащены системой вентиляции для обеспечения однородного распределения тепла. Современные технологии выпечки предотвращают влияние погодных условий на конечный результат выпекаемого изделия. Приготовление пищи одинаково независимо от давления воздуха, летом или зимой. Хлебобулочные и кондитерские изделия являются более однородными и стабильного качества.

Это объясняется тем, что давление и количество рециркулируемого воздуха в духовках можно регулировать. Это приводит к увеличению объема, рассыпчатой корочке и незначительному и контролируемому обезвоживанию поверхности. Особенно во вращающихся печах, где тепло передается продукту, который будет выпекаться конвекцией, важно, чтобы разница температур между рециркуляционным воздухом и продуктом, который будет выпекаться, и количество/скорость воздуха были взаимно обусловлены, чтобы обеспечить оптимальное сочетание тепла и количества воздуха для каждого продукта для выпечки на каждой стадии приготовления.

Для этого духовые шкафы могут быть оснащены преобразователями частоты или регулируемыми отверстиями, расположенными между варочным блоком и нагревательным блоком. Таким образом, при одинаковом количестве воды образуется меньше пара, или наоборот, для получения такого же количества пара используется меньше воды и, следовательно, меньше энергии. В некоторых печах процесс испарения был улучшен простым распылением воды сжатым воздухом. Мелкодисперсный туман распределяется более равномерно и испаряется быстрее и полнее, мгновенно делая насыщенный пар доступным. Продукты будут иметь лучшую корочку и блеск. Кроме того, обеспечивается экономия воды и, следовательно, энергии, необходимой для испарения.

Многие печи можно запрограммировать заранее, чтобы они были готовы к работе в начале смены, что значительно экономит время. Шаги вперед в области экономии энергии также при очистке, поскольку последняя может быть временно объединена с нагревом самой духовки, так что остаточное тепло процесса очистки может быть использовано для нагрева процесса приготовления пищи. Традиционные системы приготовления пищи в духовке допускают два режима работы горелки: вкл.или выкл. Другие печи работают с двумя различными уровнями энергоемкости, чтобы более точно регулировать температурную кривую в варочном блоке, экономя количество энергии, поскольку духовка, если в этом нет необходимости, не должна работать при максимальной мощности горелки.

Промышленное производство хлебобулочных изделий на сборочной линии – технология и оборудование на пищевом заводе.

Вместо поддержания постоянной температуры в печи, излишне потребляющей энергию, можно снизить температуру пекарной камеры до низкого значения либо сразу после окончания процесса выпечки, либо после периода неиспользования, и установить время, когда она должна работать на желаемой мощности. Европейский проект LEO (Печи с низким энергопотреблением) также работал над энергосбережением. Инфракрасная технология, установленная в духовках, снижает потребление энергии в процессе приготовления на 20-40% и экономит до 70% времени.

Основные цели проекта касались строительства опытных образцов печей и оценки их конкурентоспособности на рынке. Окончательные результаты показывают, что инфракрасная технология обладает сильным рыночным потенциалом. Интеллектуальные автоматизированные технологии также внедрились в процессы выпечки. Фактически, возможно, что автоматические механизмы регулируют колебания температуры в варочной камере, возможно, потому, что она была открыта или потому, что было введено меньшее количество теста или более теплое тесто, ограничивая эти изменения процесса автоматическим, разумным и гибким способом.

Система сохраняет записанную температурную кривую и регулирует температуру в варочной камере, всегда следуя этой идеальной кривой. В зависимости от готового продукта можно задать несколько температурных кривых. Замороженное квасное тесто можно приготовить, как только оно будет извлечено из морозильной камеры, без дальнейшего разрыхления, сочетая контролируемое размораживание теста непосредственно в пекарной камере со следующим процессом приготовления, благодаря программам, специально разработанным для приготовления замороженного квасного теста. Оттаивание происходит при температуре ядра ок. 0 °C, а также непрерывные импульсы испарения и циркуляции воздуха гарантируют, что снаружи не пересохнет чрезмерно, после чего запускается соответствующая программа приготовления пищи.

Холодильное оборудование для пекарен

Охлаждение в пекарнях имеет важное значение и требует индивидуальных решений как для температуры, так и для влажности. Хлебопекарные фирмы могут воспользоваться системой, которая размещает тесто на стеллажах, где – с помощью всасывающего охладителя – оно быстро и равномерно охлаждается, но без замерзания, а затем осторожно охлаждается до температуры ядра 6°C.

Система вентиляции предотвращает обезвоживание. Холодное хранение в (положительном) диапазоне низких температур способствует полному образованию ароматических веществ. Стеллажи действуют как аккумуляторы холода и, таким образом, упрощают транспортировку, хранение и логистику. Охлажденное тесто можно транспортировать и выпекать без активного охлаждения в течение максимум 36 часов.

Подключенные Системы

Все больше и больше систем подключаются к интеллектуальной сети в соответствии с индустрией  для мониторинга всего производственного процесса, улучшения его за счет предоставления всей информации для заводов и с заводов централизованно и в режиме реального времени для полного мониторинга и надежной отчетности. Обработка данных позволяет проводить прогностические измерения, которые со временем оптимизируются.