Влияние технологии переработки фрикаделек на качество
Влияние предварительной обработки сырья на качество фрикаделек:
Предварительная обработка сырья в основном включает в себя сегментацию сырья и промывку. Цель сегментации состоит в том, чтобы облегчить следующий этап дробления сырья. Основная цель полоскания состоит в удалении водорастворимых белков, которые ингибируют образование геля из мяса, и других веществ, влияющих на его качество, таких как эндогенные ферменты, остаточная кровь, окрашенные вещества, остаточный жир, рыбное вещество, неорганические соли и остаточная костная крошка, чтобы улучшить общее сенсорное качество мясных продуктов. Температура промывки и расход воды являются двумя основными влияющими факторами. Чрезмерная температура флотации вызовет некоторую или полную денатурацию белка сырого мяса, что приведет к снижению свойств белкового геля и образованию структуры белковой сети при последующей переработке, что приведет к снижению эластичности готового продукта, плохому вкусу и общему снижению сенсорных качеств. Хотя большое количество промывочной воды приведет к исчезновению первоначального аромата готового продукта, это повысит общее сенсорное качество. Было установлено, что температура промывной воды была ниже 10?, а расход воды был в 4 раза выше качества сырого мяса
Влияние дробления (предварительной резки и смешивания) на качество фрикаделек
Перед добавлением вспомогательных материалов и ингредиентов для приготовления фарша дробильная обработка сырого мяса является необходимой технологической операцией. Его цель состоит в том, чтобы разложить большое сырое мясо на более мелкие ткани физическим методом, чтобы облегчить следующую резку и смешивание, а также избежать неравномерного смешивания сырья и вспомогательных материалов в следующем процессе резки и смешивания, слишком длительного времени резки и смешивания и слишком высокой температуры, которые влияют на качество продуктов.
Ключом к процессу дробления является контроль температуры, выбор размера дробления, денатурация и затвердевание белка, вызванные высокой температурой, последующий процесс и большая дробящая гранулярность, что приведет к длительному времени процесса измельчения и неравномерному перемешиванию. Размер частиц слишком мал, что приведет к образованию геля на ранней стадии мясных зерен, что затруднит следующий процесс смешивания. Поэтому температура обычно контролируется ниже 10?, а размер дробильных частиц обычно составляет 4-5 мм.
Влияние измельчения (дробления) на качество фрикаделек:
В процессе производства фрикаделек функция измельчения и смешивания заключается в том, чтобы разрезать и сломать мышечные волокна в мышечной соединительной ткани и мышечной ткани, разрушить целостность мембраны мышечного волокна, мышечной интимы и мышечного волокна, а под действием солевого раствора заставить мышечное волокно расширяться, миозин деполимеризоваться и растворяться, а также отделить миофибриллы от мышечного волокна, чтобы выставить различные полярные группы в их молекулах, образуя сильный эффект удержания воды. С увеличением времени измельчения сила между высокоскоростным измельчителем и мясным зерном увеличивалась, температура сырья повышалась, белок денатурировался и затвердевал, а молекулы связывались, образуя сетевую структуру. Молекулы воды и другие компоненты были завернуты в него и, наконец, стали сложным агрегатным гелевым агрегатом. Недостаточное время измельчения и смешивания приведет к недостаточной степени дробления сырья и водоудерживающему эффекту сшивания молекулярной структуры белка. Время измельчения слишком велико, что приведет к повышению температуры сырья. С одной стороны, это приводит к денатурации солерастворимых белков, изменяет пространственную конформацию миозина, обнажает неполярные группы внутри молекул, снижает растворимость белков и влияет на формирование структуры геля мясной пасты. С другой стороны, более высокая температура сырья, скорее всего, вызовет микробное загрязнение, что приведет к ухудшению качества сырого мяса и качества продуктов. Поэтому для того, чтобы контролировать температуру сырья, колотый лед или ледяная вода обычно добавляются в процессе измельчения и смешивания, и также сообщается, что температура измельчения и смешивания должна контролироваться на уровне 8-10 ?.
Влияние варки (формования) и жарки на качество фрикаделек:
Целью приготовления фрикаделек в технологии переработки является денатурация белка в сырье и формирование устойчивой морфологической структуры. В процессе приготовления различные временные и температурные условия приведут к различной степени изменения физических свойств, белка, жира и вкуса продуктов, таких как потеря воды и сока, изменение качества и жесткости мяса, изменение цвета, растворение жира, выход летучих веществ и т. д. Среди них наиболее очевидное влияние на качество фрикаделек оказывает изменение степени денатурации белка с температурой. Когда температура денатурации миозина составляет 45-50 ?, и есть соль, денатурация начинается при 30 ?. В процессе варки температура повышается от 60 ? до 75 ?, миозин и денатурат миозина последовательно, а сокращение мышц приводит к большому количеству сока и потере воды. На этом этапе качество фрикаделек меняло цвет с ярко-красного на розовый, твердость увеличивалась, и термическая денатурация фрикаделек в основном заканчивалась. Когда центральная температура фрикаделек превышает 80 ?, образуется сероводород. Если фрикадельки варятся долго, то накопление сероводорода повлияет на вкусовые качества фрикаделек. Поэтому, чтобы избежать падения качества и выхода, вызванного потерей сока, вторичный метод приготовления обычно используется для контроля температуры и времени приготовления, то есть температура приготовления составляет 60-70 ? в течение 3-10мин, а затем температура быстро поднимается до 80-90 ? в течение 5-15мин. Однократное приготовление пищи при температуре 85 ? - 90 ? в течение 15-20 минут. Было обнаружено, что медленное приготовление пищи (98?, 15 мин) может улучшить сенсорные качества нежирных фрикаделек.
