Производство полуфабрикатов из мяса
Мясные полуфабрикаты производятся с использованием определенных технологических цепочек. Исходным сырьем при производстве служит замороженное блочное мясо. Его измельчают с использованием специального дробилочного оборудования. Готовый фарш пропускается через специальный волчок. При этом имеет место добавление к нему липидов, сала, специй, пряностей, яиц. Безусловно, добавляется и соль.
Затем все перемешивается с образованием однородной массы. Это осуществляют с помощью фаршемешалки или куттера.
Далее к работе подключается формовочное оборудование. В него загружается фарш, которому придается необходимая форма. Для каждой порции устанавливается определенная масса. Это достигается с помощью шнекового (роторного) механизма.
Котлеты после придания им необходимой формы, поступают на конвейер. По нему полуфабрикаты отправляются в секцию для панировки.
Обязательным этапом в производстве полуфабрикатов является шоковая заморозка, при которой на продукт воздействуют низкими температурами. Это осуществляется с использованием спиралеобразного скороморозильного оборудования. Заморозка может иметь различную продолжительность, что определяется видом полуфабриката.
Затем осуществляется упаковка готовых полуфабрикатов. Их помещают в пищевую пленку либо картонные коробки. Затем продукция отправляется в холодильник с низкой температурой.
Оснащение подобных цехов предусматривает наличие специального оборудования. Его характер зависит от запланированного ассортимента продукции. Оно представлено разделочно-прессовальным станком и ленточной пилой. С помощью них осуществляется предварительная обработка мясного сырья. В набор также входит мясорубка, волчок, слайсер для того, чтобы нарезать полуфабрикаты.
В зависимости от вида полуфабрикатов оборудование может быть представлено аппаратом для изготовления пельменей, котлет, формовочным аппаратом, упаковочным устройством. Предусматривается оборудование для заморозки и низкотемпературные устройства для хранения полуфабрикатов.
Каждый этап предусматривает необходимость контроля качества проводимой операции. Нельзя в качестве сырья пользоваться загрязненным материалом или, если имеются сомнения в его свежести.
Разделку туш контролирует технолог. Обвалку мяса проводят при температуре, которая не превышает 12 градусов. Все отходы сразу же убирают. Мясо при этом незамедлительно поступает на дальнейшую обработку.
Хранение полуфабрикатов осуществляют при температуре не выше 8 градусов со знаком плюс. Чтобы продлить срок хранения, полуфабрикаты помещают в вакуумную упаковку. На поверхность наносится информация о предельном сроке хранения.
Полуфабрикаты из мяса птицы
Технология получения полуфабрикатов из мяса птицы постоянно совершенствуется и модернизируется. Выпускается продукция высокого качества, способная конкурировать со многими зарубежными аналогами.
Для изготовления используются различные элементы тушки птицы. Их изготавливают из окорочков, бедер, филейной части.
В производстве предусматриваются отдельные специфичные операции. Тушку размораживают и сушат с помощью воздушного потока. Затем ее следует обвалять в муке и опалить над горелкой. При этом полностью удаляются оставшиеся на тушке волосы. После этого следует удаление хребта с ребрами, шеи, головы. Производят разруб грудной клетки. Из тушки удаляют все субпродукты. Осуществляют отделение ног и крыльев. Окорочка и филе упаковывают в пленку. Из оставшихся частей готовят полуфабрикаты.
Технология приготовления полуфабрикатов строго индивидуальна и зависит от вида используемых частей птицы. Плечевой, лопаточный и поясничный отдел позвоночника идет на приготовление бульонов. Хребтовый отдел и шейная часть идут на приготовление холодца. Для этого используют и птичьи ноги.
С целью контроля продукции осуществляют отбор средних проб. Это осуществляется в соответствие с установленными нормативами.
