Убой и переработка мяса птицы. Технологические процессы изготовления мяса птицы исполняются в следующей очередности порядка : · отлов, снабжение и снабжение птицы и приемка её на убой и обработку; первичная обработка птицы, включающая убой и снятие оперения; · потрошение либо полупотрошение тушек; · формовка тушек, остывание; · сортировка, маркировка, взвешивание, упаковка тушек; остывание и замораживание мяса птицы; · сохранение и с реализацией воплощение мяса птицы. Отлов и посадку птицы в транспортную тару делают непосредственно перед поставкой и снабжением ее в цех переработки. Транспортировка птицы в цех убоя (в себестоимости изготовления мяса бройлеров она составляет ощутимую долю) - одна из самых трудозатратных и маломеханизированных процедур вмешательства в птицеводстве. На ряде птицеводческих компаний птицу транспортируют в древесных ящиках, которые устанавливают на телегу и вручную перевозят во внутренности помещения к тракторной телеге для погрузки и транспортировки ее в цех переработки, где всё операции, увязанные со взвешиванием тары с птицей и без птицы, её разгрузкой, делают также вручную. На изготовка тары, её ремонт, ветеринарную обработку затрачивается много труда и средств. В завершающие годы в нашем птицеводстве на предприятиях по переработке птицы обширно внедрен контейнерный метод перевозки птицы. Контейнеры конструктивно отличаются приятель и компаньон от по дружбе приверженца, но движимый принципами тезис работы схож ; птицу доставляют из птичников в убойный цех с дальнейшей подачей её ленточным транспортером к месту навешивания на подвесной сборочный поток линии убоя и переработки. С применением контейнеров возрасла с с повышением увеличением эффективность употребления транспорта в следствии сокращения простоев во время погрузочно-разгрузочных работ и больше полному использованию машин. Снизились потери на основании травматизма, увеличился временной отрезок эксплуатации тары, упростилась и по качеству отлично улучшилась ее обеззараживание . При внедрении контейнерного методики перевозки птицы производительная мощность труда повысилась чем в дважды , гораздо сократился увесистый физический труд (подъем ящиков, затаренных птицей, их разгрузка). Птицу из цехов выкармливания принимают по суммарному числу голов, жизнедеятельный массе, виду, возрасту и упитанности в соотношении с инициативным стандартом в присутствии представляющего интересы убойного цеха и сдатчика. В всякую практически клетку, тележку либо ящик помещают птицу только 1-го возраста и вида. Живую сумму веса птицы определяют методом взвешивания на весах. Сдачу-приемку птицы оформляют затратной (актом), который подписывают сдатчик и приемщик. Особо весомым по важности критерием производительности убойного цеха является процент утрат при убое. Для его определения следует знать приемочную сумму веса птицы перед навеской на конвейер. Птицу подают к месту навешивания на сборочный поток переработки и закрепляют за ноги в подвесках сборочного потока (спиной к рабочему). Конвейером птицу подают к аппарату электрооглушения. Оглушение птицы проводят электронным током различного напряжения, силы и частоты во время движения её на конвеерной ленте . Назначение электрооглушения (анестезирование) - привести птицу в обездвиженное состояние и этим удовлетворить обеспечением правильное выполнение операции убоя. Электрооглушение осуществляется автономно без помощи и механизированно при поддержки аппаратов с единично независимыми секциями контактов (напряжением 550 - 950В). Особенность конструктивной структуре аппарата заключается в оглушении птицы через водяную жидкость, длительность оглушения 3 - 5 секунд. Повышение напряжения вызывает в организме птицы мощные нарушения сердечной деятельности, часто заканчивающиеся параличом сердечной мышечные ткани и летальным финалом , что оказывает отрицательное влияние с воздействием на процесс обескровливания тушки. Перед началом работы аппарат регулируют по возвышенности (в взаимосвязи от вида птицы) с поддержкою подъемных винтов так, чтобы башка птицы проходила по дну возможных в контакте кожухов либо погружалась в в контакте доступную среду (воду). Оглушенную птицу конвеерной лентой подают на обескровливание. Обескровливание птицы относится к одной из основополагающих производственных операций. Ее создают не впоследствии позднее чем через 30 с после электрооглушения, допускается обескровливание без электрооглушения. Убой птицы создают внутренним либо наружным методом вручную ножом либо ножницами с остро отточенными концами с целью наибольшего обескровливания за 90-120 секунд. Необескровленная птица позднее выбраковывается. Обескровливание цыплят - бройлеров производится автономно без помощи и механизированно через 15-ть секунд после оглушения методом сквозного сечения кожи шейки , яремной вены и вялой артерии без поломки трахеи и пищевого тракта . Обескровливание птицы производится в облицованном кафелем туннельном проходе. После скопления крови её направляют (2-3 раза в световой день путем передувки из емкости накопителя) на переработку. Кровь является имеющим большую стоимость белковым обогатителем при изготовлении мясокостной муки. Однако из-за быстрой коагуляции крови невозможен её непрерывный отвод из емкости накопителя. Основная цель исходной стадии переработки птицы - максимально уменьшить суммарное число крови в тушке. Перерезание вены и артерии (яремной вены, вялой артерии) после электрооглушения употребляется на некоторых птицеперерабатывающих предприятиях для достигнутого результата требуемого обескровливания птицы. Для того чтобы удалить кровь из тушки при обработке, принципиально , чтобы сердечко продолжало работать на протяжении определенного продолжительности отрезка времени , важного для выливания крови после перерезания вен и артерий. При верном проведении той самой операции из птицы выливается 2/3 общего суммированного числа крови и поболее . Степень обескровливания задает товарный вид тушек и продолжительность их храпения. Плохо обескровленные тушки имеют полное либо частичное покраснение тканей, тем более в области шеи и крыльев. Кровь, оставшаяся в кровяных сосудах , при хранении служит одобрительной средой для развития микробов . Кроме того, при накоплении продуктивных запасов распада гемоглобин преобразуется в метгемоглобин. В присутствии кислорода и сероводорода гемоглобин и оксигемоглобин преобразуются в зеленоватые пигменты (сульфо - гемоглобин, холеглобин и др.). Указанные образующиеся пигменты присваивают тушке тусклый , местами зеленоватый оттенок. Полное качественно изготовленное обескровливание птицы гарантирует хороший товарный вид тушек, увеличивает временной отрезок их сохранения . Снятие оперения - одна из важных операций первичной обработки птицы, выполнение которой оказывает большое влияние с воздействием на качество тушек. Наличие пеньков, разрывов, царапин сбавляет сортность тушки автономно от её упитанности. Перед снятием оперения птицу следует подвергать термический обработке (ошпариванию). Ошпаривание - погружение птицы в ванну термический обработки с интенсивно циркулирующей водяной жидкой среды с целью ослабления связи меж пером и кожей, после этого перья без специфичного труда убирают с поддержкою автоматов. Ошпаривание нужно проводить при температуре жизненный путь рождающей жидкой среды в ванне для цыплят -бройлеров 53 - 54°С, длительность тепловой обработки - 120 секунд. Температуру жизненный путь рождающей жидкой среды в ванне одобряют поддерживая с поддержкою системы делающего работу на автомате регулирования. Воду в аппаратах термический обработки следует поменять не наименее одного раза на протяжении рабочей замены . В взаимосвязи от способов остывания тушек режимы термический обработки разделяются на податливые и жесткие. Мягкие режимы термический обработки могут использоваться при дальнейшем воздушном охлаждении неупакованных тушек цыплят - бройлеров. Жесткие режимы термический обработки могут использоваться при дальнейшем охлаждении потрошеных тушек бройлеров в холодный воде, температура жизненный путь рождающей жидкой среды при жестком режиме 58 - 60°С, длительность обработки -120 секунд. Качество ошпаривания распологается в зависимости от соблюдения режимов термический обработки и верной эксплуатации аппарата в процессе работы. Аппарат термический обработки заполняют водяной жидкой среды так, чтобы нижняя часть подвески была выше уровня жизненный путь рождающей жидкой среды (при включенных насосах) на 50 мм и обрабатываемая птица втягивалась потоком жизненный путь рождающей жидкой среды до полного погружения. Тепловая обработка при пониженной температуре ухудшает снятие оперения, на основании чего могут появляться разрывы кожи, а при температуре выше рекомендуемой - улучшает снятие оперения, но нарушает эпидермис кожи, вызывает ухудшение товарного вида тушек, их потемнение при дальнейшем хранении. Для удаления оперения с птицы применяют автоматы и машины различных типов. Снятие оперения создают на дисковых автоматах и циклоавтоматах. Принцип работы их основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению, которая превышает силу удерживаемости пера в коже тушки. Силу трения вызывает сила нормального давления рабочих органов, деятельная на оперение. В дисковых автоматах сила нормального давления появляется в результате удара резиновых пальцев о тушку, а в циклоавтоматах - за счет центробежной силы. Около 90 - 95% перьевого покрова удаляется машинами. Во время работы в автоматы и машины всех типов непрерывно подается вода с температурой 45 - 50°С. При обработке тушек снятое перо с птицы смывается водяной жидкой среды в гидрожелоб, расположенный в полу цеха, транспортируется в отделение его первичной обработки и обрабатывается по технологической инструкции «Первичная обработка перо - пухового сырья». На бильно - очистной машине при поддержки резиновых пальцев с птицы удаляются завершающие приклеившиеся к ней остатки перьевого покрова. Чтобы предотвратить поломки и разрывы кожи, эта машина имеет относительно низкое число оборотов. После снятия оперения тушки по конвейеру подаются к участку доощипки, которую проводят вручную. Осторожно, чтобы не повредить кожный покров, специальным ножом вначале убирают оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, а затем с остальных участков тушки. Для удаления волосовидного пера с тушек птицы используют камеру газового опаливания. Пламя газовых горелок должно полностью охватывать тушку, проходящую по конвейеру, и сжигать перо, не повреждая кожи.
Качество мяса птицы в значимой степени размещаться в зависимости от качества потрошения тушек. Ветеринарно-санитарную анализ экспертов тушек и внутренних органов проводят в согласовании с работающими правилами. Рабочее пространство ветеринарного эксперта должно быть должно быть оснащено слишком важным оборудованием (кран с жаркой и холодной жидкой среды водяной, емкость с дезраствором, стол для наборов инструментов и стерилизатор, вешала для тушек, подозрительных в ветеринарно-санитарном касательно позиции и выдвигающих требования дополнительного контрольного обхода, емкость для тушек и внутренних органов, направляемых на технологическую утилизацию) и отлично освещено. При определении качества потрошения устраняют недостатки технологической обработки. Потрошение тушек наступает с процедуре вмешательства отделения головы. Ее отделяют автономно без помощи и механизированно между 2-м и 3-м шейными позвонками при движении тушки на конвеерной ленте первичной обработки или вручную ножиком . Допускается отделение головы между 1-м и 2-м шейными позвонками. У тушек бройлеров при автоматическом отделении головы вынимаются трахея и в еду пригодной тракт . Отделение ног производится автономно без помощи и механизированно или вручную ножом по заплюсневый сустав или ниже его, но не чем на 20 мм. . При этом тушки автономно без помощи и механизированно сбрасываются с конвеерной ленты первичной обработки на транспортер, а вслед за тем их навешивают вручную на конвейер потрошения. Отделенные ноги удаляются из подвесок автономно без помощи и механизированно с помощью устройства или вручную и сбрасываются в накопительную емкость для предстоящей их переработки (или обработки). Головы и ноги используются на пищевые цели, в качестве корма для зверей или на производство кормов животного происхождения.
Вырезание клоаки и продольный сечение брюшной полости у тушек выполняются механически на автомате или вручную ножиком . Для качественно сделанного выполнения вырезания клоаки к рабочим органам автомата подается водопроводная водяная жидкость под давлением не менее 10 атм. Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, пищеварительный тракт , зоб из полости тушек извлекают механически на автомате или с применением особой вилки. Качественное выполнение процедур вмешательства вырезания клоаки и продольного сечения брюшной полости, извлечения внутренних органов подходящим оборудованием гарантируется при минимальной жизнедеятельный массе цыплят-бройлеров 900 г и максимально возможной 1900 г. Извлеченные внутренние органы оставляют висячими со направления спины тушек для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Ветеринарно-санитарную анализ экспертов тушек и органов проводит на рабочем месте ветеринарный эксперт если верить «Правилам ветеринарного контрольного обхода убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Отделение внутренних органов изготовляют над транспортером. В первую очередь изолируют сердце, в последствии этого печень, заблаговременно удалив из нее желчный пузырь с протоками, не допуская его поломки . Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Мышечный желудок изолируют от тушки вместе с пищеварительным трактом вручную ножиком . При потрошении вручную вместе с пищеварительным трактом отделяют клоаку. До подачи мышечного желудка в машину от него ампутируют ножницами железистый желудок и с поверхности собирают жир вручную (или механически), в последствии этого желудок с пищеварительным трактом (или без него) подается в машину для обработки. Разрезание желудка, чистка его от содержимого и мойка выполняются автоматически, снятие кутикулы - механизированным методикой . Разрезание кожи шейки и отделение шейки на уровне плечевых суставов у тушек производится механически на автомате или вручную ножиком . Отделенные шейки направляются в охладитель. Все технологические процедуре вмешательства при потрошении следует делать правильно, не допуская повреждения пищеварительного тракта , желчного пузыря, потому что это может привести к загрязнению мяса содержимым пищеварительного тракта , к повышению микробного обсеменения, ухудшению вкусовых характерных качеств, с сокращением уменьшению сроков хранения мяса. Мойка потрошеных тушек извне и снутри производится водопроводной водяной жидкой среды . Для мойки тушек снаружи пользуют бильно-душевые механические агрегаты и душевые камеры, для мойки внутренней поверхности - шланг с насадкой. Технологические отходы, получаемые при потрошении тушек, направляются на приготовление кормовой муки, которая может служить белковым компонентом в комбикорме для скармливания совершеннолетней птице. Перед упаковкой для предотвращения развития ферментативных и микробиальных процессов и улучшения свойства мяса при хранении тушки птицы необходимо подвергать охлаждению. Охлаждают их в воде или на воздухе, чтобы снизить температуру в толще мышцы до 4°С. Такое охлаждение не убивает бактерии, а лишь препятствует их размножению.
В воде потрошеные тушки охлаждают комбинированным методикой действий (орошение - погружение). Для развития с улучшением санитарно - гигиенического состояния тушки охлажденную водяную жидкость хлорируют (концентрация остаточного хлора в воде 10-20 мг/л). При комбинированном охлаждении потрошеные тушки поначалу поступают в ванну орошения на 10 мин. для предварительного остывания проточной водопроводной жизненный путь дающей жидкой среды , позже в ванну конечного охлаждения водой при температуре 0 - 2°С на протяжении 25 мин. После остывания в воде с тушек в течение 15-ть минут на конвеерной ленте стекает бесполезно излишняя влага. Субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок и шея) охлаждают в охладителях холодный водой (температура 0 - 2°С) на протяжении 10 мин. до температурной обстановки в толще тканей не выше 4°С, затем 15-ть минут выдерживают на конвеерной ленте для стенания водяной жидкости и ориентируют на упаковку либо формирование комплектных наборов потрохов. После остывания и отекания водяной жидкости тушки снимают с конвеерной ленты и ориентируют на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку. Сортируют тушки на две категории - первую и 2-ю . Клеймение тушек изготовляют электроклеймом на конвеерной ленте потрошения либо после охлаждения. После сортировки и маркировки тушки по транспортеру ориентируют на участок упаковки. Применяют два вида упаковки в термоусадочную пленку: в пакет и в рукав. Перед укладкой в пакет тушки формуют. Затем транспортером их поочередно подают в упаковочную машину, где делается упаковка тушек в пленку, их вакуумирование с последующей затем перфорацией упаковок с поддержкою нагретого перфоратора. Упакованные в пленку тушки поступают в термоусадочную камеру. Тушки, упакованные в пакеты без вакуумирования, ориентируют на взвешивание, минуя термоусадочную камеру. Горловина пакета в предоставленном случае может быть скреплена липкой лентой взамен металлической скрепки. Температура воздушного объёма в термоусадочной камере распологается в зависимости от вида пленки и складывает 150 - 180°С. После термоусадочной камеры не принципиально какая упаковка взвешивается на на автомате работающих электронных весах и по транспортеру подается на крутящийся стол для укладки в транспортную тару. Масса тушек проставляется на ценнике с учитыванием норм усушки при предстоящей холодильной обработке и хранении мяса птицы. После взвешивания тушки укладывают в изготовленные из досок, полимерные, картонные, из железа изготовленные ящики и другую тару. При продолжительном хранении либо транспортировании на большие расстояния мясо птицы замораживают. На замораживание ориентируют остывшие и охлажденные тушки птицы. Замораживание необходимо проводить проворно, так как продолжительность процесса замораживания оказывает влиятельное воздействие на равномерность распределения образующихся ледяных кристаллов в мышечной ткани, сочность, нежность и санитарное состояние продукта. При медленном замораживании образуется относительно небольшое количество крупных кристаллов льда, которые повреждают ткань, нарушают ее структуру, вызывают необратимые изменения в мясе после размораживания. На предприятиях замораживание проводят в камерах и аппаратах различных конструкций, где теплоносителем служит воздух, а еще в аппаратах для контактного замораживания в охлаждающих жидкостях и сжиженных газах.
Продолжительность замораживания тушек птицы зависимо от упитанности складывает : при элементарно шаблонной и типичной циркуляции воздушного величины размера и температуре минус 18°С - 48 - 72 часа; при принудительно вынужденной циркуляции воздушного величины размера и температуре минус 23°С - 24 - 36 часовых промежутков; при температуре минус 30°С - 12-ть -14 часов. Замораживание считается законченным, когда температурная среда в толще грудной ткани мышц тушки добивается минус 8°С. Мясо агропромышленной птицы - скоропортящийся продукт. В процессе сохранения в нем происходит ряд конфигураций снижающих вкусовые и питательные характеристики . Хранят мясо в холодильных камерах, а перевозят в специально оснащенных автомашинах - рефрижераторах, жд вагонах-ледниках и вагонах с машинным остыванием . Транспортные средства обязаны содержаться в чистоте и регулярно часто подвергаться специальной санитарно оздоровительной обработке. К покупающему пользователю мясо птицы поступает в охлажденном либо замороженном облике . Сохранность вкусовых свойств мяса птицы зачастую зависит от соблюдения правил хранения, передвижной перевозки и воплощению с реализацией. Охлажденное мясо птицы берегут при температуре от 0 до 2°С и условной влажности воздушного величины размера 80 - 85% не больше 5 дня и ночи со временного промежутка суток выработки, мороженое мясо - в камерах при температуре минус 12°С и условной влажности воздушного величины размера 85 - 95% не более 15-ть суток. При продолжительном хранении мяса птицы в замороженном виде без упаковки усугубляется сочность, нежность, перекисное и кислотное число жира. Упаковка тушек в полимерные вещественные наработки способствует увеличению временных отрезков хранения замороженной продукции в 1,5 - 2,0 раза за счет интенсивности скоростной уменьшения окислительных ходов процесса формирования дел . При транспортировке охлажденного мяса в транспортных активах средств температура не обязана превышать 4°С. При транспортировке мороженого мяса невозможно допускать его оттаивания, температура воздушного величины размера в транспортных активах средств не обязана превышать минус 6°С. Полупотрошение тушек проводят на конвеерной ленте первичной обработки либо конвейере потрошения вручную при помощи ножика , ножниц. Разрезают стенку брюшной полости в направленности от клоаки к килю грудной останки . После ветеринарного осмотра пищеварительный тракт и яйцевод сбрасывают в желоб и ориентируют на производство вареных либо сухих кормов. Если попадают отдельные тушки с полным зобом, то внутренности удаляются полностью. Затем полупотрошеные тушки, висячие на конвейере, подаются в бильно-очистные машины для обмыва поверхности. У полупотрошеных тушек полость рта и клюва обязана быть очищена от корма и крови, ноги - от загрязнений, наростов и наминов. Затем полупотрошеные тушки ориентируют на формовку, охлаждение, упаковку и кулинарную переработку.